Influencia de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre la vida útil de filetes del híbrido de cachama Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum empacado al vacío / Influence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 on shelf life of cachama hybrid fillets Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum vacuum packaged

El uso de algunos de los géneros de las bacterias ácidolácticas (BAL) como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, o sus productos antimicrobianos como las bacteriocinas, son alternativas en la biopreservación de productos mínimamente procesados que son mantenidos bajo refrigeración. El potencial de biopreservación de un extracto crudo de bacteriocinas producidas por una cepa nativa de Lactobacillus plantarum LPBM10, se evalúa sobre filetes de híbrido de cachama Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum empacados al vacío durante 30 días de almacenamiento a 3±0,5 0C. La evaluación se realiza por medio del recuento: mesófilos (heterótrofos), psicrófilos, esporas sulfitoreductoras, coliformes totales y fecales y presencia de Salmonella, teniendo en cuenta tres tratamientos: extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y el control. El recuento de heterótrofos no presenta diferencia entre los tratamientos, mientras el recuento de psicrotrófilos alcanza valores de 5.2 ciclos log, 6.7 ciclos log y 6.4 ciclos log (P<0.05) para los filetes tratados con extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control, respectivamente. Con respecto a los coliformes totales se obtiene un recuento inicial de 2.6 ciclos log, el cual no cambió durante todo el estudio. En cuanto al recuento de coliformes fecales, al finalizar el periodo de almacenamiento, disminuyó 1.3, 1.5 y 2.1 ciclos log para los filetes control, tratados con extracto crudo de bacteriocinas y ácido láctico, respectivamente. El análisis de BVT-N muestra los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finaliza con 19.3 mg BVT-N/100g. Los resultados del análisis sensorial muestran el mayor rango de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas

Bacteriocinogenic effect of Lactobacillus sakei 2a on microbiological quality of fermented Sardinella brasiliensis

Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this work, it's effects as a starter culture in the fermentation process of sardine (Sardinella brasiliensis) fillets were observed at different concentrations of NaCl (2, 4 and 6 percent) and glucose (2 and 4 percent), to determine it's ability to produce organic acids and consequent pH reduction. Experiments were carried out independently, with only one parameter (NaCl or glucose) varying at a time. After 21 days of fermentation the deteriorative bacteria concentration reached 9.7 Log10 CFU. g-1 corresponding to 6 percent NaCl and 4 percent glucose. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4 percent glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34 percent respectively, the experiments with 6 percent NaCl presented the best results. Initial pH of sardine fillets was 6 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6 percent NaCl. This may have been due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative bacteria. After 21 days of the fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 Log10 CFU.g-1. The ratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish